Υπάρχουν γεύματα που τα θυμάσαι για τις γεύσεις τους και υπάρχουν τραπέζια που τα θυμάσαι για τους ανθρώπους. Ο ελληνικός μεζές ανήκει ξεκάθαρα στη δεύτερη κατηγορία.
Στην Ελλάδα, κανείς δεν λέει «πάμε να φάμε έναν μεζέs στα γρήγορα». Ο μεζές είναι η αφορμή. Ο πραγματικός λόγος είναι η παρέα, οι ιστορίες που θα ειπωθούν, τα πειράγματα, τα γέλια και εκείνο το «ένα τελευταίο» που σχεδόν ποτέ δεν είναι το τελευταίο.
Το σκηνικό είναι σχεδόν πάντα ίδιο. Ένα τραπέζι γεμίζει χωρίς κανείς να θυμάται ποιος παρήγγειλε τι. Μια χωριάτικη στη μέση, φρεσκοψημένο ψωμί, τζατζίκι ή τυροκαυτερή, λίγα χόρτα, σαγανάκι, γαύρος μαρινάτος, κολοκυθοκεφτέδες και ό,τι άλλο προτείνει η κουζίνα. Τα πιάτα είναι για όλους. Και εκεί βρίσκεται ίσως η μεγαλύτερη διαφορά του ελληνικού τραπεζιού. Δεν μετράς μερίδες, δεν σκέφτεσαι ποιος πήρε περισσότερο και κανείς δεν παραγγέλνει μόνο για τον εαυτό του. Η απόλαυση βρίσκεται στο μοίρασμα.
Κάθε περιοχή, βέβαια, δίνει στον μεζέ τον δικό της χαρακτήρα. Στη Λέσβο το ούζο συνοδεύεται από σαρδέλες και χταποδάκι. Στη Θεσσαλία το τσίπουρο φέρνει μαζί του μικρά πιάτα που συνεχίζουν να καταφθάνουν όσο γεμίζουν τα ποτήρια. Στην Κρήτη πρωταγωνιστούν το απάκι, οι ντάκοι και τα τοπικά τυριά, ενώ στα νησιά του Αιγαίου τα θαλασσινά έχουν σχεδόν πάντα τον πρώτο λόγο.
Υπάρχουν όμως και οι άγραφοι κανόνες που όλοι ακολουθούμε χωρίς να το συνειδητοποιούμε. Το τελευταίο κομμάτι σαγανάκι μένει πάντα για λίγα δευτερόλεπτα μόνο του, μέχρι κάποιος να πει το κλασικό «πάρ’ το εσύ». Το ψωμί δεν περισσεύει ποτέ, γιατί στο τέλος θα μαζέψει κάθε σταγόνα από το ελαιόλαδο και τις σάλτσες. Και όταν κάποιος ανακοινώσει ότι «αυτά φτάνουν», είναι σχεδόν βέβαιο πως σε λίγα λεπτά θα εμφανιστεί ακόμη ένα πιάτο στο τραπέζι.
Ίσως γι’ αυτό ο μεζές είναι κάτι περισσότερο από μια γαστρονομική συνήθεια. Είναι ένας τρόπος ζωής. Από ένα παραθαλάσσιο ουζερί στη Λήμνο μέχρι ένα ορεινό καφενείο στην Ήπειρο, η συνταγή είναι πάντα η ίδια: καλή παρέα, τοπικές γεύσεις και αρκετός χρόνος για να μη βιάζεται κανείς να σηκωθεί από το τραπέζι.
Γιατί στο τέλος της ημέρας, αυτό που μένει δεν είναι μόνο οι γεύσεις. Είναι οι άνθρωποι γύρω από το ίδιο τραπέζι. Και ίσως γι’ αυτό, όπου κι αν ταξιδέψεις στην Ελλάδα, ένας καλός μεζές θα είναι πάντα ο πιο αυθεντικός τρόπος να γνωρίσεις τον τόπο.
